《精通苏联料理艺术》
（
Mastering the Art of Soviet Cooking: A Memoir of Food and
Longing
）
By Anya von Bremzen
《精通苏联料理艺术》是本次“贴秋膘”系列书目的第一本。如果用一种食物来打比方，这本书有点像是冰糖葫芦。最外层亮闪闪的糖壳是苏联料理本身。书中详细介绍了9道极具代表性的苏联菜式，每一种都不厌其烦地写了详细食谱，看得人直流口水。比如我最感兴趣的是CHANAKHI——格鲁吉亚炖羊肉，据说是斯大林最爱吃的菜。最近我也打算买块好羊肉，然后胁迫毛茸茸在距离格鲁吉亚十万八千里的安第斯山沟里炖上一锅。
还是说回冰糖葫芦的比方吧。吃糖葫芦时，你若啃去那层薄薄的糖壳，剩下的是一颗山楂，有酸涩的果肉，还有咯牙的果核。而在这本书中，撇开九篇菜谱，你得到的是一部历史。酸涩的果肉是作者的家族史，记录一家四代人在近百年间的悲欢离合；咯牙的果核则是苏联的兴衰史，以饮食和市民生活的视角，从十月革命一直讲到现任总统。
作者安妮娅（Anya von
Bremzen）为犹太裔俄国人，1963年出生于莫斯科，1974年随母亲迁至美国定居，90年代开始从事专职美食写作，她的作品曾三次摘得美国烹饪界最高奖——詹姆斯·比尔德奖（James
Beard Award）。
《精通苏联料理艺术》一书出版于2013年，安妮娅在前言中提到了该项目的源起：出于对故土滋味的怀念，她和母亲拉莉萨（Larisa）决定在美国寓所的厨房里按照年代还原过去一百年间俄罗斯人的餐桌。在两人搜寻资料、商议菜式、反复试做的过程中，关于往昔的记忆不断浮出，得到倾诉。安妮娅借机会将这些回忆与思绪整理为文字，做为对自己四十多年人生轨迹的总结，也是对珍贵家族记忆的及时记录。
本书的体例构架也以年代为纲，每章讲述十年左右的历史，介绍这一时期的流行食物，并附有一道代表菜式的详细食谱。受篇幅限制，仅挑我印象比较深刻的几个章节说一说。
第一章讲述的是十月革命之前昙花一现的沙俄美食，代表菜式是KULEBIAKA魚肉菌菇派。这道菜可以说是俄国美食中的巨无霸。契诃夫、果戈里等文学巨匠都曾在作品中对它有过细致的描绘。比如契诃夫说的：“……KULEBIAKA定然叫你流口水，它躺在你面前，赤裸、无耻、一种诱惑。……你吃它时，黄油像眼泪一样从里面滴下来……”
KULEBIAKA，图片搜自网络
安妮娅十岁生日时得到了一本书，弗拉基米尔·基里亚罗夫斯基（Vladimir
Gilyarovsky）的随笔集《莫斯科与莫斯科人》，书中介绍了十月革命前莫斯科街头的各种餐馆和美食。当时有名的酒馆Testov就有最壮观的魚肉菌菇派：“一座十二层的摩天楼，底层是江鳕肝，上面是一层层的鱼、肉、野味、菌菇和米饭，全部包裹在面皮里，向上堆，向上堆，直到顶层——裹在褐化黄油中的小牛脑。”
第二章讲述的主要是1921年至1928年“新经济政策”阶段的故事。安妮娅的曾姥姥、曾姥爷都是犹太裔，他们生活在乌克兰的敖德萨，一座位于黑海西北岸的重要海港城市。由于允许在一定程度上发展私营经济，老两口开了一家小餐馆谋生。一位年轻的海军军官纳乌姆（Naum）天天都来店里吃午饭，并不是因为这家的饭菜特别好吃，而是因为纳乌姆爱上了店家的二女儿丽萨（Liza）。丽萨和纳乌姆后来就成了安妮娅的姥姥和姥爷。
敖德萨风吉菲特鱼糕，图片搜自网络
这一章的重点菜式是敖德萨风的吉菲特鱼糕（gefilte
fish）。吉菲特鱼糕是犹太人在节庆时常吃的传统食品。安妮娅选择这道菜是为了纪念“黑海明珠”敖德萨和自己的犹太人身份。拉莉萨带小安妮娅回敖德萨探亲时，年幼的她对吉菲特鱼糕还一无所知，不过她受邀观看了亲戚们制作这种“真正的犹太食物”：先在桌案上狠狠地捶打一整条巨大的狗鱼，目的是把鱼肉捶松，使之与鱼皮分离，然后像脱袜子一样把整张鱼皮脱下来。接着剔鱼肉，剁碎，加入洋葱、胡萝卜、面包碎等，调味，再把鱼肉馅塞回鱼皮里，把开口缝合好，开始煮。煮制整整三个小时，鱼糕才算完成。吃时切片装盘，视觉效果相当惊人。这道菜至今仍是敖德萨的特色菜式。
让我们把时钟拨快一点，跳过三十年代的大清洗、四十年代的卫国战争、五十年代的文化解冻和六十年代的疯狂种玉米，直接跑步进入七十年代。
啊，七十年代，安妮娅已经是一位红领巾在胸前飘扬的少先队员了。刚上小学的她已经有了丰富的黑市贸易经验，掌控着全班的进口零食市场。事情是这样的，安妮娅当时跟父母住在莫斯科市中心的筒子楼里，离家不远处就是诞生于十月革命前的老字号高级餐厅Praga（布拉格）。如今虽然改成了国营的饭馆，但是档次依旧挺高，经常有一些第三世界国家的外交官在包厢里大排筵宴。拉莉萨也不时会打发安妮娅去餐厅的外卖部买吃的，她就一边排在长长的队伍里等着买消费降级版的魚肉菌菇派，一边看着使馆的车辆来来往往。
安妮娅遇到外交人员时十分敢于卖萌，她会用俄味浓重的英语跟人套近乎“Khello,
khau yoo laik
Moskou?”面对如此可爱的小朋友，一些友好的国际友人就会随手给她一些零食，比如一小包五片装的黄箭口香糖。尝到了甜头的安妮娅开始主动利用这一资源，毕竟使馆区就在家附近，外宾多得很。她会厚颜无耻地跟踪同龄的外国小孩，试图跟他们交朋友。来自安卡拉的Sheyda就被她发展成了死党，她周末有时还在土耳其大使馆过夜。如此一来，外国零食自然塞满了口袋。但安妮娅自己并不吃这些零食，她会把黄箭口香糖塞给布拉格餐厅外卖窗口的售货阿姨，之后再去买魚肉菌菇派就再也没遇到过“售罄”一说，阿姨有时还额外送她一块蛋糕。
童年时代的安妮娅，一位手眼通天、冷酷无情的黑市糖果大佬。
除了用于行贿，安妮娅还带黄箭口香糖带去学校。她躲在女厕所里，用小刀和直尺把口香糖切成细条，按毫米出售给同学。是的，你没看错，毫米，你可以只买一毫米，认真咀嚼万恶的资本主义的味道。只要仍有一丝甜味残存，嚼过的口香糖还可以继续给其他同学嚼。学校老师对此类的恶行大为光火，在班上严正告诫少先队员们：嚼二手口香糖或接受外国人的糖果会传染梅毒。这只让孩子们觉得更刺激了。
七十年代这一章的重点菜式是奥利维耶沙拉，俄罗斯人年夜饭的必备前菜。与前几章介绍的“硬菜”相比，奥利维耶沙拉只能算是羽量级的，其制作方法也很简单：用蛋黄酱和盐、胡椒等调料把各色蔬菜丁及一两样荤菜拌匀即可。这道小菜之所以成为作者童年回忆的重头戏，是因为其中一样配料在苏联生活中有着特别的地位——蛋黄酱。
在物资匮乏的年代，许多东西都凭票供应，而且商店外大排长龙，以至排队都成了苏联人的重要社交场景（安妮娅的父母就是在排队时认识的）。不过蛋黄酱的供应相当充足，只要有钱就能买到。看看下面三张苏联蛋黄酱的宣传画，你有什么发现吗？
没错，三幅画里的蛋黄酱都是一个牌子的，事实上全苏联的蛋黄酱几乎就这一个牌子，普罗旺斯牌。这款酱料最初研发于1936年，斯大林本人亲自试吃后批准大规模生产，但直到六七十年代奥利维耶沙拉再次流行起来之后，蛋黄酱才跟着火了起来。
跟着普罗旺斯牌蛋黄酱一起走进千家万户的还有装蛋黄酱的瓶子。这种玻璃瓶大小合手，清澈透亮，密封严实，便于获得，被广泛使用于各种场合，几乎成了当时苏联人的精神图腾。比如春天里浪漫的年轻人会把娇嫩的铃兰装在玻璃瓶里送给心上人。安妮娅的舅舅则将之用作水杯、烟灰缸和痰盅（应该不是同一个瓶子吧）。最夸张的是，当时的医院要求患者在提交尿样或其他化验样本的时候，将之盛放于“事先用开水烫过的普罗旺斯牌蛋黄酱瓶子中”。离了这种瓶子，苏联的医疗系统岂不是要瘫痪？
不幸的是，安妮娅与蛋黄酱瓶子的交集属于最后一种。在八岁时的一次体检中，医生发现她右脚踝关节的一块皮肤有些异样。拉莉萨带安妮娅去看了莫斯科最有名的皮肤科医生，确诊为硬皮病。这是一种全身性自体免疫疾病，最终可能因弥漫到内脏而致命。诊断结果出来后，医生直接安慰拉莉萨说，你还年轻，还可以再要孩子。但拉莉萨当然不愿意放弃可爱的女儿，于是一家人开始了与硬皮病的漫长战斗。
苏联的医务人员显然对这种疾病不太熟悉，他们尝试了各种方法：补充维生素A和E；按摩和理疗；涂抹一种非常昂贵的、只有运动员和宇航员才使用的草药膏；每天注射青霉素；每周注射可的松；亲戚甚至特意从敖德萨带来黑海的泥浆给她外敷。在这两年间，拉莉萨带女儿看了无数的医生，每次都把尿样盛放在一个严实可靠的蛋黄酱瓶子里。这一切努力似乎都是徒劳，有一天医生告知拉莉萨，病变已经蔓延到了安妮娅的另一条腿上。拉莉萨跌坐在椅子里掩面哭泣。
繁体中文版封面
走投无路的年轻母亲开始考虑出国，她要带女儿去美国看全世界最好的皮肤科医生。从七十年代初期开始，苏联政府对犹太裔国民的移民政策有所放松。以“去以色列与家人团聚”为由，犹太人可以申请永久离开苏联；但在出境后的第一站维也纳，大部分人会宣布更改目的地，然后辗转至罗马，等待领取去美国的难民签证。这也正是拉莉萨的计划。拿定主意之后就是准备繁琐的申请流程、筹措高昂的申请费用（相当于两年工资）以及与亲友做漫长而痛苦的告别。终于到了收拾行李的阶段，拉莉萨还特意带上一个盛尿样用的蛋黄酱瓶子。“万一美国的诊所里没有合适的玻璃容器呢？”
1974年11月14日，拉莉萨和安妮娅抵达费城。安顿下来之后，两人立即去找了一位顶级皮肤科医生。拉莉萨描述了女儿在苏联看病的曲折经历，让在场所有医护人员都听了个目瞪口呆，大夫随后告诉她，儿童的硬皮病通常只影响皮肤组织，不会弥漫至主要器官——安妮娅不需要任何治疗。拉莉萨大笑着离开医院，在费城潮湿的街道上，她紧紧拥抱安妮娅，不住地抽泣，然后把不远千里带来的蛋黄酱瓶子扔进了垃圾桶。
拉莉萨与小安妮娅
安妮娅的冒险故事还有许多，恕我无法在此一一复述。如果各位对她的家族史以及美食写作感兴趣，不妨找这本
《精通苏联料理艺术》
来读。此外还可以关注作者的twitter及Instagram账号（在这两个社交媒体平台内搜索anya
vonbremzen即可）。
“贴秋膘”书目的第一篇就到此结束啦，感谢阅读。劳烦各位点击
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