今天先给大家介绍一道南美家常菜——ceviche（柠汁腌鱼生）。这道开胃凉菜是秘鲁的国民美食，也广泛流行于智利、厄瓜多尔、哥伦比亚等拉美国家。Ceviche做法简单，所用食材也很常见，所以我把菜谱搬过来了，爱做饭的朋友可以在家试试。
准备材料：
500克去皮剔骨的新鲜海鱼，切骰子粒。品种不限，用鲜虾仁替代亦可。
做法：
🐟生鱼丁、洋葱丝放入耐酸质地的容器中，倒入柠檬汁。柠檬汁用量较大，必须浸没所有鱼肉，第一次做的朋友尽量多准备。为了不浪费，可以选一个底面积略小但比较深的容器，别用大浅盘子哦。
🐟放入冰箱冷藏腌制4小时以上，直到鱼肉质地发生变化，从透明变为白色。柠檬汁可使蛋白质凝固，并杀死大部分细菌，但生食鱼肉仍有健康风险，对此忌惮的朋友也可以将鱼肉烫熟再腌制。
🐟按口味喜好保留一部分柠檬汁，多余的滤出。这种腌过鱼的柠檬汁味道实在太猛，秘鲁人称之为“老虎奶”（leche de tigre），用之解宿醉。
🐟放入番茄丁和香菜末，搅拌均匀，放入盐及黑胡椒末调味，装盘。
🐟掌握最基础的版本之后便可以尝试加入其他食材，比较流行的有青椒丁、黄瓜丁、牛油果丁等。
🐟
我吃过好多次ceviche，毛茸老人还亲自下厨做过ceviche，但我们除了酸得直嘬牙花子之外，从没考虑过这道菜是打哪儿来的。毕竟厄瓜多尔小饭馆的墙上也不写“Ceviche的传说：印加皇帝瓦伊纳·卡帕克六次南巡海边……”
直到前几天，我终于在一本叫做《语言学家读菜单》（
The Language of Food: A Linguist Reads the Menu
）的书中读到了ceviche的来历：原来
南美的柠汁腌鱼生、英国的炸鱼薯条以及日本的天妇罗，都是从同一种食物演变来的！
觉得不可思议吗？我们来仔细看看这段历史吧。
英语版封面
故事的源头可以追溯到公元3-7世纪的波斯帝国萨珊王朝，当时有道菜叫作sikbāj，大概做法是醋炖牛肉，sik在中古波斯语中“醋”的意思，bāj则指“炖菜”。sikbāj在当时备受贵族欢迎，甚至在萨珊王朝覆灭后仍由宫廷厨师保留下来，流传到了阿拉伯帝国的阿拔斯王朝。在现存最古老的阿拉伯语食谱中记载了sikbāj的具体做法，大致如下：
🍖将牛肉洗净，放入锅中，倒入甜醋没过肉，煮沸三遍。
🍖倒掉醋，加入羊肉，倒入未稀释的新鲜醋没过肉，再次煮沸。
🍖将鸡洗净，放入锅中，加入新鲜的水芥菜、欧芹、香菜、芸香和香橼叶。煮到肉快熟时，捞出绿叶香料。
🍖放入洗净的肥美小鸡，再次煮沸。加入香菜末、百里香、蒜瓣，煮至肉全熟。
🍖最后加入蜂蜜或糖浆、藏红花粉和欧当归粉。熄火，让锅慢慢降温，直到不再沸腾，食用。
复刻阿拉伯美食sikbāj，来自美食博客The Gastropologist。该版本主料为羊肉和鸡腿，未使用牛肉，配菜及调料与上文食谱略有出入。
很快，sikbāj成了水手的最爱，在伊斯兰世界火速流行起来。受水手青睐很可能是因为醋有杀菌作用，使食物能保存更长的时间，便于远航携带。水手们大概还改进了sikbāj的做法，因为到公元10世纪时，某些版本sikbāj的主要食材已经变成了鱼。而在13世纪埃及的一本食谱中，sikbāj演变成了一道挂袍的炸鱼：
🐟准备鲜鱼、醋、蜂蜜、混合香料、胡椒、洋葱、藏红花、芝麻油和面粉。
🐟将鱼洗净切块，挂面粉糊，用芝麻油炸制。炸熟后取出。
🐟在研钵中，将胡椒和混合香料碾碎。将藏红花溶入醋和蜂蜜中，加入香料碎和洋葱。
🐟把酱料浇在炸鱼上，食用。
Sikbāj沿着地中海的港口继续向西传播，由于这些地区并不通用阿拉伯语，菜名也开始慢慢变化。到14世纪，这道菜在加泰罗尼亚语中叫escabetx，在法国西南地区叫scabeg，在意大利语的不同方言中叫schibbeci、scapece或scabeccio。虽然这些单词的拼写各不相同，但是s、k/c、b/p这三个关键辅音都没发生变化。
目前仍流行于意大利莫内利亚（Moneglia）的scabeccio，与埃及炸鱼版的sikbāj很接近
在沿海地区，这道菜的做法都是炸鱼，显然是与水手们的饮食习惯有关。但是，在有穆斯林活动的内陆地区（包括被穆斯林征服的西班牙），sikbāj依旧是一道醋炖肉。与之相对的，在基督徒人口占主导的区域，比如法国和意大利，无论沿海还是内陆，这道菜的食材都是鱼。因为中世纪基督徒严格遵守斋期的饮食禁忌，不吃红肉，而天主教历法的斋期又特别长，所以当时的食谱中充斥着鱼肉料理。
1492年，基督徒收复了西班牙半岛，加泰罗尼亚语的食谱也被翻译成了西班牙语，escabetx变成了西班牙语的escabeche。到16世纪初期，西班牙和葡萄牙流行着各种不同版本的sikbāj衍生菜式，主要分为两大类，一是escabeche，其做法是先炸鱼（可挂袍也可不挂），然后和洋葱一起浸泡在醋里，放凉后食用。第二类是pescado frito（意即“炸鱼”），鱼肉挂袍炸，不配洋葱，蘸醋食用。
如今西班牙的escabeche
随着收复失地运动的落幕，这道鱼肉料理已经传到了欧洲大陆的最西边，下一步它还要去哪里呢？很快，在西班牙和葡萄牙最辉煌的大航海时代，它将同时经由三条路线传播到南美、东亚和不列颠。
16世纪30年代，西班牙殖民者弗朗西斯科·皮萨罗征服了秘鲁，他手下的战士们也把欧洲的食物带到了大西洋对岸的南美，其中有柠檬等柑橘类水果、洋葱，以及再次改良的escabeche——醋被酸橙汁替代。这一点很好理解，远航的船员习惯携带柑橘类水果用于预防坏血症。
西班牙人与秘鲁沿海地区的原住民接触之后，发现他们有生食鱼肉的习惯，而这两个群体的融合后产生的梅斯蒂索人（mestizo，该词特指美洲原住民与欧洲殖民者的混血后代）最终确定了这道菜在南美的现代形态——ceviche，柠汁腌鱼生。
秘鲁首都利马的华裔厨师Javier Wong，人称ceviche之王。老爷子说起话来像香港黑社会一样豪横，去油管搜他的名字即可观各路美食记者采访他的视频。
在亚洲这边，葡萄牙人于1543年首次抵达日本，并在长崎建立了据点，耶稣会传教士开始在这里生活。在约1639年出现了一本日文的《南蛮料理书》，书中收集了各种葡萄牙、西班牙等西洋料理食谱，其中记载了一道鱼肉料理：把鱼肉切圆条，挂面粉糊油炸，最后撒上丁香粉和蒜末。到18世纪中期，这一菜式在日文中称为天ぷら（tempura），写成汉字即“天妇罗”。
tempura一词的来历至今仍在讨论中。有学者认为这个词来自葡萄牙语的动词temperar，意思是给食物调味；也有人认为来自拉丁语“Ad tempora quadragesimae”意为“在大斋期”，tempora的原意是“时间、时期”。
浮世绘画家月冈芳年的《风俗三十二相》之一：嘉永年間女郎之風俗——右手持箸吃天妇罗，左手背擦掉嘴角的油，姿态优雅，仿若猫咪洗脸。
就在航海家们主动开拓世界的时候，另一群人却被迫离开家园。还是在1492年，基督徒收复西班牙半岛的同一年，西班牙颁布法令驱逐属地的犹太教徒，几年后葡萄牙也颁布了类似的法令。数万名坚持犹太教信仰的犹太人离开这两个国家，其中相当一部分到了荷兰，随后又去了英国。
据相关文字记载，16世纪中期亨利八世治下的伦敦城里已有葡萄牙人在吃炸鱼。在随后的两个世纪中，犹太社群逐渐壮大，炸鱼蘸醋成了他们的标志性食物，本地英国人也逐渐接受了这种吃法。不过“英式”炸鱼挂袍时用的是面包屑，而“犹太式”炸鱼用的是鸡蛋面粉糊。到19世纪中期，油炸马铃薯传入英国，最终成就了英国的国民食品炸鱼薯条。
查尔斯与卡米拉在某家饭馆吃炸鱼薯条。
Sikbāj系列美食的故事讲到这里就告一段落了。上述文字只是《语言学家读菜单》一书中某一章的内容概述。像这样语言+美食考据的章节还有很多，比如：
当然，作为数字化时代的语言学家，仅仅懂得埋首故纸堆搞考据也是不行的，作者Daniel Jurafsky还在书中介绍了他和团队在语料库语言学方面的研究成果。语料库语言学，听起来很玄，其实就是“大数据”在语言学领域的应用。
研究者们收集了美国7座大城市的6500份菜单和数万条食客点评数据，一通分析操作之后发现了许多有趣的相关关系，比如：菜单里使用的单词越长，菜的价格越贵；食客在赞扬昂贵的食物时喜欢将之比喻为sex，而在赞扬廉价食物时喜欢将之比喻为毒品……介绍这些奇奇怪怪发现之后，作者还进一步展开分析，尝试洞察人类的语言、心理与社会。
总之，这是一本能让美食爱好者、历史爱好者和语言学爱好者都感到有趣味的书，玄猫之梯给五星推荐。
繁体中文版封面
最后补充一点，这本书虽然有简体中文版，但是翻译质量似乎比较差。豆瓣条目下有读者吐槽，简中译者把Venetian（威尼斯人）翻译成了“越南人”，竟愣是让越南人垄断了地中海的香料贸易……
出现这么离谱的错误说明译者、编辑、校对和编审四个环节都没有认真对待自己的工作。给出版方留点面子，这里我就不点名了。强烈建议感兴趣的朋友读英文原版或繁体中文版，也希望有出版方能早日重译洗版，不要埋没了这本好书呀。
作者Daniel Jurafsky正在读菜单